2018年10月27日土曜日


毎年作っているイクラのしょうゆ漬けを今年も作り、作り終えた。私のイクラしょうゆ漬けはありがたいことにファンが多く、5世帯分つくり、凍結保存して宅急便で送った。さてこの作り方には科学の教養が必要だ(おおげさだが)、はらこはサケの卵巣であり、卵膜に包まれた状態で販売されている。いくらはその卵巣をばらけさせる必要がある。そこでタンパク質の変性を考えて、はらこを70度のお湯に入れるのだ。なぜかというとはらこ(卵巣)を包む卵膜は60度以上で変性する、だが卵そのものは70度では 変性しない。少し白くはなるけど、そこで卵膜は縮み、取りやすくなる。その卵膜を取りされるだけ取り去って、普通の水にかえる。その後は水をかえながら細かい残った卵膜をきれいにする。この作業がたまらなく面白い。それが終わるとざるにあけ、すこし水切りをする。5-6時間がめやす。その後味付けをするが我が家の場合400gのはらこに対し、しょうゆ20cc酒30ccで液を作り、浸す。しょうゆは物体の5%くらいということになる。冷蔵庫で一日おくと卵が液を吸って、パンパンになりきらきら輝く。この瞬間が好きで毎年いくらを作っている。

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