イクラのしょうゆ漬け

毎年作っているイクラのしょうゆ漬けを今年も作り、作り終えた。私のイクラしょうゆ漬けはありがたいことにファンが多く、５世帯分つくり、凍結保存して宅急便で送った。さてこの作り方には科学の教養が必要だ（おおげさだが）、はらこはサケの卵巣であり、卵膜に包まれた状態で販売されている。いくらはその卵巣をばらけさせる必要がある。そこでタンパク質の変性を考えて、はらこを７０度のお湯に入れるのだ。なぜかというとはらこ（卵巣）を包む卵膜は６０度以上で変性する、だが卵そのものは７０度では　変性しない。少し白くはなるけど、そこで卵膜は縮み、取りやすくなる。その卵膜を取りされるだけ取り去って、普通の水にかえる。その後は水をかえながら細かい残った卵膜をきれいにする。この作業がたまらなく面白い。それが終わるとざるにあけ、すこし水切りをする。５－６時間がめやす。その後味付けをするが我が家の場合４００ｇのはらこに対し、しょうゆ２０ｃｃ酒３０ｃｃで液を作り、浸す。しょうゆは物体の５％くらいということになる。冷蔵庫で一日おくと卵が液を吸って、パンパンになりきらきら輝く。この瞬間が好きで毎年いくらを作っている。